Il Capocollo è ottenuto dalla lavorazione della parte muscolare del collo. Viene sapientemente speziato durante la fase della salatura, operazione che si rivela un’autentica “immersione” negli odori del Gargano. Pazientemente legato a mano e periodicamente massaggiato con cura, in questo modo il capocollo acquista la morbidezza che lo contraddistingue.